Il vino bianco
Appena arrivata dalla vigna l’uva viene messa intera in pressa per ottenere la separazione del mosto (succo) dalle parti solide del grappolo (raspo, bucce, vinaccioli). Una sosta di alcune ore agevola la decantazione delle parti grossolane ancora presenti nel mosto (parti della “polpa” dell’uva).
Travasato il mosto pulito in un’altra botte si avvia la fermentazione utilizzando il mosto lievito ottenuto dalla macerazione di uva (che è stata vendemmiata qualche giorno prima) diraspata e pigiata il cui succo è rimasto a contatto con la buccia (sulla buccia dell’uva i lieviti sono naturalmente presenti).
Il vino rosso
Se per il vino bianco abbiamo separato subito il succo dalle bucce nel caso del vino rosso avviene tutto il contrario: poichè il colore e i tannini utili per l’invecchiamento sono contenuti nella buccia dell’uva. Si procede con la classica vinificazione in rosso: l’uva viene diraspata e pigiata, il pigiato (mosto e bucce) viene messo a fermentare. Il calore sviluppato dalla fermentazione, l’alcool e i rimontaggi favoriranno l’estrazione delle sostanze che desideriamo avere nel vino dalle bucce.
Dopo un prolungato periodo di macerazione si separa il mosto in fermentazione dalle bucce e si lascia procedere la fermentazione fino a trasformazione completa degli zuccheri in alcool.
Il vino passito
Il nostro Dolcedò è un vino passito bianco e dolce. Il percorso produttivo è il medesimo che seguiamo per ottenere il vino bianco, la differenza è insita nello stato dell’uva. Questa infatti è stata appassita sulla pianta e/o in cassette.
L’appassimento porta all’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione degli zuccheri dell’uva. Fare un buon appassimento vuol dire arrivare alla concentrazione zuccherina che desideriamo senza che la buccia dell’uva subisca importanti lesioni da parte delle muffe: il grappolo deve essere appassito ma asciutto.
